［Q］ |
小ぶりのビワマスを使った美味しいムニエルの作り方は? | |
［A］ |
たまたま釣れてしまったリリース級のビワマス、リリースしようとしたらもう弱っていて、リリースしてもダメかなと思ったときのせめての料理供養。 1) 肛門からあご下まで切る 2) あご下の三角の頂点を切り離す 3) その切り離した三角に親指を突っ込んで、 4) 肛門へ向かって引き千切 る(そうすると胸鰭からエラ・内臓きれいに取れてしまう) 5) 背骨に付いている血合いを取る 6) ウロコを丁寧に取る 7) 外側と腹内をペーパーで水分をふき取る 8) 腹内にクレージーソルトを振る 9) ピチットシートで包む 10) 冷蔵庫で3日ぐらいに熟成する (これキモ) 11) 小麦粉を振る、余計な小麦粉をできるだけ落とす。 (これもキモ) 12) フライパンにバターを引く 13) 左側から上手に焼く 14) 返して白ワイン振る 15) ふたする 16) クレージーソルトとタイムで味・香りをつける 17) バターをちょっと落とす 美しい平皿に贅沢に盛りましょう。 |