［A］ |
|
食べて育った餌の違いと言われています。中禅寺湖のホンマスは移植されたビワマスの末裔、つまり親戚筋なのですが、中禅寺湖のベテラントローラーは今年のホンマスの身は白いとか赤いとか言います。その原因は何かしらの理由で中禅寺湖のヨコエビなどの甲殻類の餌の発生が少ない場合は、替わりにワカサギなどのミノーを食しますが、その結果身が白ぽくなるそうです。逆に甲殻類の発生が多い年はホンマスの身は赤くなるそうです。でどっちが美味しいかというと赤い身の方です。だから今年はホンマスが当たり年とか、今年は水ぽいというのですね。養殖真鯛を赤色によく発色させて商品価値を高めるためにエビやカニとかの殻を餌に入れるそうです。外洋を回遊する鮭が赤みで美味しいのはエビを食べているからで、甲殻類を一切食べさせない飼育をすると身が白くなるとの本を昔読んだことがあります。これらのことから琵琶湖でもヨコエビ・スジエビなどの甲殻類が多く発生した年とか、よく食している個体は赤身で美味しいのだと思います。なお脂がたっぷり乗った大型ビワマスの身は脂で白ぽく見えます。刺身にして醤油皿に付けるとぱっと脂が醤油にはじけます。最近歳を取ったせいか１キロぐらいの赤みのビワマスの刺身の方が個人的には美味く感じられますが、これらはすべて個人の好みです。若いころはトロみたいなビマワスが好きでした。あと塩をたっぷり振ったハラスとかね。昔料理人からビワマスは１キロぐらいが客に出した時の見栄えも味もいいと聞いたことがあります。そんな高級な料理屋でビワマスを食べる人は、年配の人が多いからなのかもしれませんね。 |