［Q］ |
ビワマスは釣った当日に食べるのが一番美味しいのか？ | |
［A］ |
ビワマスに限らず淡水魚は、釣った当日に食べるのは水ぼくてあまり美味しくありません。ビマワス料理を提供しているプロの料理人に訊いてみても、その日の内には料理しない、冷蔵庫で一晩以上熟成するそうです。琵琶湖ではありませんがある湖の漁協の人に教えてもらった大物ニジマスを釣った場合の最高に美味しい料理の仕方です。魚を下ろす際に水道水を極力使用しない、できるだけペーパータオルでぬめりや血を拭き取り、水を身に当てないようにする。サクにしてペーパータオルに包んでバットに入れてラップをかけて冷蔵庫で１週間以上熟成する。水を当てない、時間をかけて熟成する。こうして下処理された身をムニエルにするのが最高だそうです。ビワマスは刺身でも食べられるぐらい美味なので、熟成の過程でちょうど良い熟成度のところで刺身にして食べると至福だと思います。毎日少しずつ刺身にして食べてみて、ここだ！てところを自分で見つけるのが楽しいと思います。 |